自一級(jí)響應(yīng)解除以來(lái)，我區(qū)疫情防控形勢(shì)持續(xù)向好，返工、返崗、返學(xué)等生產(chǎn)生活秩序在逐步恢復(fù)。為了解疫情下公眾餐飲狀況，廣西數(shù)道市場(chǎng)調(diào)查有限公司組織實(shí)施了我區(qū)公眾餐飲狀況線上調(diào)研,旨在了解疫情對(duì)公眾餐飲及餐飲業(yè)產(chǎn)生的影響，掌握餐飲業(yè)疫情防控工作落實(shí)情況，為政府有關(guān)部門(mén)加強(qiáng)餐飲行業(yè)管理、推進(jìn)餐飲業(yè)有序恢復(fù)、保障居民就餐安全提供決策參考依據(jù)。

本次調(diào)查于2020年3月中旬開(kāi)展，調(diào)查周期為7天。累計(jì)回收有效樣本2080個(gè)。其中，廣西區(qū)外樣本占9%，廣西區(qū)內(nèi)樣本占91%，區(qū)內(nèi)樣本以南寧市居多，占64.5%，其他地市樣本占比介于1%-10%之間；從樣本的年齡分布來(lái)看，18-29歲居民居多，占48.5%，其次是30-39歲居民，占25%，其余年齡段樣本均有覆蓋。

調(diào)查結(jié)果顯示：居民對(duì)政府出臺(tái)的餐飲防疫相關(guān)規(guī)定措施的落實(shí)情況滿意率較高，但當(dāng)前居民在外就餐意愿不強(qiáng)，餐飲業(yè)尚未完全復(fù)業(yè)，餐飲價(jià)格有所上漲，期盼政府出臺(tái)相關(guān)扶持政策。

一、居民對(duì)政府餐飲防疫相關(guān)規(guī)定落實(shí)知曉率及滿意率較高

（一）防疫宣傳深入民心，居民知曉率達(dá)83%

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，居民對(duì)餐飲防疫相關(guān)規(guī)定、措施等方面知曉率為83%，處于較高水平。其中，表示“基本都知道”和“知道一點(diǎn)”的居民均占四成左右。從樣本結(jié)構(gòu)看，男性居民、年齡在30-39歲和51-59歲的居民知曉率略高。

圖1 居民對(duì)餐飲防疫相關(guān)政策、規(guī)定、措施等知曉情況（單位：%）

（知曉率=“知道一點(diǎn)”比例+“基本都知道”比例）

（二）防疫措施落到實(shí)處，居民滿意率達(dá)75.8%

疫情爆發(fā)后，政府出臺(tái)了對(duì)餐飲業(yè)防疫宣傳、經(jīng)營(yíng)方式、衛(wèi)生消殺等相關(guān)規(guī)定措施。調(diào)查結(jié)果顯示，居民對(duì)餐飲業(yè)防疫各項(xiàng)規(guī)定措施落實(shí)情況滿意率均在70%以上，其中，防疫宣傳、經(jīng)營(yíng)方式、消費(fèi)要求等三項(xiàng)滿意率位居前三，均在80%左右；而衛(wèi)生消殺、健康檢疫、堂食要求、經(jīng)營(yíng)證明等四項(xiàng)滿意率略低，均不到75%。

表1 居民對(duì)餐飲業(yè)防疫措施落實(shí)情況滿意率（單位：%）

（滿意率=“一般滿意”比例+“比較滿意”比例+“非常滿意”比例）

（三）“三?！毙袆?dòng)顯成效，群眾評(píng)價(jià)總體向好

疫情期間，市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)啟動(dòng)“保價(jià)格、保質(zhì)量、保供應(yīng)”的“三保行動(dòng)”，推動(dòng)餐飲業(yè)穩(wěn)步復(fù)市，確保疫情下群眾能夠“吃的放心”。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，受訪居民對(duì)所在城市餐飲消費(fèi)品價(jià)格保障、質(zhì)量保障及供應(yīng)量保障的評(píng)價(jià)總體向好，保障率均超過(guò)88%，其中，價(jià)格穩(wěn)定保障率89.5%，質(zhì)量安全保障率88%，供應(yīng)量保障率為93.5%。從評(píng)價(jià)選項(xiàng)來(lái)看，居民對(duì)各項(xiàng)保障的評(píng)價(jià)均以“一般”和“比較有保障”為主。

圖2 居民對(duì)所在地餐飲品價(jià)格、質(zhì)量、供應(yīng)量保障的評(píng)價(jià)（單位：%）

（保障率=“一般有保障”比例+“比較有保障”比例+“完全有保障”比例）

二、疫情下居民餐飲狀況

疫情下居民就餐方式依舊以居家做飯為主，外出就餐大幅減少，集體聚餐意愿消減，就餐健康防護(hù)意識(shí)增強(qiáng)，飲食安全問(wèn)題愈發(fā)關(guān)注。

（一）疫情下居民就餐方式情況

1.就餐方式仍以居家做飯為主，外出就餐減少

調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，在就餐方式上，當(dāng)前居民就餐仍以“居家做飯”為主，占比71.0%；“在外用餐”雖比疫情爆發(fā)期有所回升，但也僅占7.0%，相比疫情前的占比下降了16個(gè)百分點(diǎn)；選擇“外賣(mài)送餐”的占18.5%，比疫情前增加了6個(gè)百分點(diǎn)。

圖3 疫情前后居民就餐方式對(duì)比情況

在就餐場(chǎng)所上，各時(shí)期內(nèi)居民就餐場(chǎng)所均以“家里/宿舍/辦公室”為主，比重均在70%以上；當(dāng)前選擇“小吃店/飲品店/流動(dòng)攤”、“快餐店”、“單位/學(xué)校/社區(qū)食堂”、“餐館餐廳”等的居民僅占7%，比疫情前下降了16個(gè)百分點(diǎn)，說(shuō)明當(dāng)前居民對(duì)外出就餐尚存顧慮。

圖4 疫情前后居民就餐場(chǎng)所對(duì)比情況（單位：%）

2.居民聚餐意愿消減，聚餐頻率明顯降低

疫情前后，居民參與聚餐活動(dòng)的頻率發(fā)生大幅變動(dòng)。調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，疫情前居民參與聚餐活動(dòng)的比例高達(dá)60.5%，聚餐頻率以“偶爾聚餐為主”，占比44.5%；在疫情爆發(fā)期，尤其是“禁止群體性聚集活動(dòng)令”發(fā)布之后，居民聚餐活動(dòng)大幅減少，參與率僅0.5%，相比疫情前下降了60個(gè)百分點(diǎn)；自一級(jí)響應(yīng)解除至今，居民聚餐意愿有所增強(qiáng)，聚餐參與率回升至16.5%，但與疫情前相比仍存在很大差距。

圖5 疫情前后居民參與聚餐情況對(duì)比（單位：%）

（聚餐參與率=“頻繁聚餐”比例+“經(jīng)常聚餐”比例+“偶爾聚餐”比例）

（二）疫情下居民就餐關(guān)注點(diǎn)發(fā)生改變

1.公眾對(duì)餐飲衛(wèi)生消殺、食材檢疫關(guān)注度明顯提升

疫情前后，居民對(duì)餐飲衛(wèi)生安全問(wèn)題更加重視，對(duì)菜品、價(jià)格、口碑等關(guān)注度明顯降低。調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，疫情前居民對(duì)衛(wèi)生消殺、用餐環(huán)境、食材檢疫、經(jīng)營(yíng)證件、菜品口味等五項(xiàng)因素關(guān)注度較高，提及率均超過(guò)55%，而疫情爆發(fā)后，居民對(duì)衛(wèi)生消殺、食材檢疫問(wèn)題愈發(fā)關(guān)注，提及率均上升至80%以上，較疫情前分別上升13.5個(gè)百分點(diǎn)及22個(gè)百分點(diǎn)；此外，居民對(duì)經(jīng)營(yíng)證件的關(guān)注度也在持續(xù)提高，在當(dāng)前提及率接近七成，相比疫情前上升10.5個(gè)百分點(diǎn)；相反，疫情爆發(fā)后居民對(duì)用餐環(huán)境、菜品口味、價(jià)格或分量、交通便利性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、口碑或客流量等六項(xiàng)因素關(guān)注度均有所降低，提及率降幅較大的是菜品口味、價(jià)格或分量、口碑或客流量等三項(xiàng)，降幅在15.5%-26%之間。

圖6 疫情前后居民就餐主要關(guān)注因素提及率對(duì)比（單位：%）

2.健康防護(hù)意識(shí)增強(qiáng)，但就餐方式有待改善

疫情爆發(fā)后，政府部門(mén)出臺(tái)了有關(guān)餐飲業(yè)疫情防控的一系列政策、規(guī)定及措施，大力開(kāi)展餐飲防疫、“文明餐桌”宣傳活動(dòng)，提高了居民餐飲安全防范意識(shí)，有效降低了感染風(fēng)險(xiǎn)。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在當(dāng)前疫情期，超八成居民在就餐過(guò)程做到“飯前飯后洗手”、“健康飲食、不吃野味”；近七成居民做到“錯(cuò)時(shí)錯(cuò)位、保持距離”、“使用消毒餐具”；受傳統(tǒng)用餐習(xí)慣和固有用餐環(huán)境的影響，僅半數(shù)居民做到“公筷公勺或分盤(pán)分餐”和“通風(fēng)干燥處用餐”。眾所周知，圍桌共食是國(guó)人的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣，但同時(shí)也帶來(lái)了交叉感染的風(fēng)險(xiǎn)。當(dāng)下，為有效防止病毒在餐桌上蔓延，居民要適時(shí)改變就餐方式，防范“疫從口入”。

圖7 疫情下居民就餐健康防護(hù)措施執(zhí)行情況（單位：%）

3.居民對(duì)單位食堂、外賣(mài)放心程度較高

居民放心程度是餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所改善經(jīng)營(yíng)管理及落實(shí)防疫工作的重要參考依據(jù)。在“當(dāng)前最不放心的餐飲場(chǎng)所”調(diào)查中，受訪居民對(duì)小吃店（飲品店、流動(dòng)攤）的提及率最高，達(dá)40.5%；餐館（餐廳、酒樓、飯店）位居第二，為21%；快餐店居第三，為18.5%；相比而言，居民對(duì)單位食堂、外賣(mài)送餐服務(wù)放心程度較高，提及率均未超過(guò)9%。單位食堂歸屬相關(guān)單位管轄，有著相對(duì)固定的內(nèi)部用餐群體，其日常經(jīng)營(yíng)管理也較為嚴(yán)格，尤其當(dāng)前疫情期，政府部門(mén)對(duì)單位食堂的防疫要求更高、更嚴(yán)，因此居民放心程度相對(duì)較高；而外賣(mài)送餐服務(wù)作為當(dāng)前疫情期間，相對(duì)具有發(fā)展空間和市場(chǎng)前景的經(jīng)營(yíng)服務(wù)形式，居民對(duì)此需求量也較大，經(jīng)營(yíng)者只有主動(dòng)提高餐飲品及送餐服務(wù)的安全性，做好防疫管理工作，才能贏得顧客的青睞與信賴。

圖8 當(dāng)前居民最不放心的餐飲場(chǎng)所提及率（單位：%）

三、存在問(wèn)題

（一）餐飲行業(yè)復(fù)市率偏低

根據(jù)居民對(duì)社區(qū)（單位）及周邊餐飲經(jīng)營(yíng)點(diǎn)復(fù)市情況的了解，表示“全部開(kāi)業(yè)”的居民僅占2.5%，表示“多數(shù)開(kāi)業(yè)”的占38%，表示“半數(shù)開(kāi)業(yè)”的占12%，表示“少數(shù)開(kāi)業(yè)”的占39.5%。疫情爆發(fā)后，餐飲經(jīng)營(yíng)點(diǎn)基本閉門(mén)歇業(yè)，雖然復(fù)工潮來(lái)臨，但餐飲業(yè)復(fù)市率偏低，經(jīng)營(yíng)依舊慘淡。

圖9 當(dāng)前居民所在社區(qū)（單位）及周邊餐飲業(yè)復(fù)市情況（單位：%）

（二）環(huán)境衛(wèi)生、經(jīng)營(yíng)證件兩類(lèi)問(wèn)題相對(duì)突出

食以安為先，餐飲安全問(wèn)題一直以來(lái)都是餐飲行業(yè)發(fā)展的底線問(wèn)題，經(jīng)過(guò)此次疫情，餐飲行業(yè)在快速發(fā)展中存在的諸多不足被暴露出來(lái)。根據(jù)受訪居民對(duì)所在社區(qū)、單位周邊餐飲經(jīng)營(yíng)點(diǎn)的了解，環(huán)境衛(wèi)生、經(jīng)營(yíng)證件等問(wèn)題相對(duì)突出，問(wèn)題提及率分別為49%和36%；其次是餐飲品價(jià)格上漲、顧客未戴口罩/進(jìn)出未掃碼、擁擠喧鬧/座位緊缺/候時(shí)過(guò)長(zhǎng)等三類(lèi)問(wèn)題，提及率均超過(guò)25%。說(shuō)明疫情下餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所防疫工作及經(jīng)營(yíng)管理工作還不夠到位，仍需加強(qiáng)監(jiān)督與管理。

圖10 當(dāng)前居民在餐飲方面遇到的困難及問(wèn)題提及率（單位：%）

（三）超四成居民反映餐飲品價(jià)格上漲

疫情影響下，餐飲品價(jià)格上漲趨勢(shì)較為明顯。調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，在疫情爆發(fā)前，表示餐飲品“價(jià)格上漲”的居民占32.5%，在疫情爆發(fā)期及當(dāng)前期，價(jià)格上漲情況愈加普遍，表示“價(jià)格上漲”的占比均超過(guò)40%，相比疫情前增幅均在10%左右；而各時(shí)期表示“價(jià)格下降”的占比較低，均未超過(guò)4.5%。價(jià)格上漲受影響因素較多,疫情爆發(fā)期正處農(nóng)歷春節(jié)“春運(yùn)”期間，往年同時(shí)期物價(jià)均有一定程度上漲；餐飲業(yè)“十嚴(yán)格”規(guī)定出臺(tái)后，餐飲業(yè)生產(chǎn)及管理成本適當(dāng)增加；疫情對(duì)市場(chǎng)基本生活物資供應(yīng)帶來(lái)影響，短時(shí)期內(nèi)存在物資供不應(yīng)求狀態(tài)；疫情期間客流量驟減，部分業(yè)主通過(guò)漲價(jià)緩解虧損壓力。

圖11疫情前后餐飲品價(jià)格變動(dòng)情況對(duì)比（單位：%）

四、意見(jiàn)與建議

（一）增強(qiáng)居民健康防護(hù)及健康飲食意識(shí)

增強(qiáng)居民健康防護(hù)意識(shí)，大力倡導(dǎo)“文明餐桌”活動(dòng)，提高居民健康飲食意識(shí)，做到“吃的健康”，食用新鮮、安全的食材，禁食野味；做到“健康地吃”，吃熟食、錯(cuò)時(shí)錯(cuò)位就餐、使用公筷公勺就餐、分盤(pán)分餐食用；做到“飲食有節(jié)，起居有?！?，合理膳食，規(guī)律作息，保持良好身體狀態(tài)。

（二）強(qiáng)化餐飲行業(yè)疫情防控，優(yōu)化升級(jí)經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)

強(qiáng)化疫情防控，嚴(yán)格落實(shí)餐飲業(yè)防疫“十嚴(yán)格”規(guī)定，尤其加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理，做好消毒殺菌、食材檢疫、經(jīng)營(yíng)證件展示工作，保持用餐場(chǎng)所干凈整潔、顧客進(jìn)出井然有序，做好堂食規(guī)范宣傳與防疫工作執(zhí)行監(jiān)督，提高顧客用餐安全性，建立良好的經(jīng)營(yíng)口碑。

（三）政府精準(zhǔn)發(fā)力，扶持小微餐飲企業(yè)逐步回溫

小微餐飲企業(yè)及餐飲店鋪是滿足城市居民基本餐飲需求的重要來(lái)源，廣泛分布于社區(qū)、街巷、商場(chǎng)等角落，是餐飲業(yè)經(jīng)濟(jì)中的重要組成部分。建議有關(guān)部門(mén)深入基層了解餐飲店鋪經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀，量身制定并及時(shí)出臺(tái)相關(guān)扶持政策，如在店租、物業(yè)費(fèi)、防疫物資方面實(shí)行補(bǔ)助、補(bǔ)貼、減免政策，加強(qiáng)工作監(jiān)督，確保政策惠及面廣、針對(duì)性強(qiáng)、效果明顯。加強(qiáng)基本生活物資及餐飲品價(jià)格監(jiān)督，為居民提供安全、健康的就餐環(huán)境，推動(dòng)餐飲業(yè)有序恢復(fù)。

本次線上公益調(diào)研由廣西數(shù)道市場(chǎng)調(diào)查有限公司自發(fā)組織，社會(huì)公眾對(duì)本次調(diào)研也給予了高度支持與認(rèn)可。當(dāng)前，各地疫情防控形勢(shì)逐步趨于穩(wěn)定，人民生產(chǎn)生活秩序也在逐步恢復(fù)，相信在政府部門(mén)的扶持及引導(dǎo)下，通過(guò)全社會(huì)成員的共同努力，我們一定能打好“舌尖上的防護(hù)戰(zhàn)”，餐飲行業(yè)回溫復(fù)蘇也將指日可待！

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